Circuits Courts Bouchers-Abatteurs au CFA

Lundi 16 novembre de 10h00 à 12h00 au CFA interprofessionnel de l’Indre, les apprentis bouchers en deuxième année de CAP, les apprentis employés traiteur en mention complémentaire, les stagiaires de la formation professionnelle, des adultes en reconversion professionnelle ainsi que M. Maillet, professeur de charcuterie et M. Debouzy, professeur de boucherie, ont assisté à une conférence intitulée « La pratique des bouchers abatteurs dans le Boischaut Sud » animée par :

– Anne-Claude Moisan-Lefebvre, chargée de mission Circuits courts à ADAR-CIVAM, situé 10, rue d’Olmor à La Châtre,
– Fanny Moyse, chargée de mission principale au Pôle BioDom’ Centre-URGC, situé Place du Général de Gaulle également à La Châtre,
– Pierre Bontemps, boucher à Aigurande et ancien formateur du CFA.

En premier lieu, la définition de circuit court a été donnée : la vente de la production doit se faire directement ou par un seul intermédiaire. Celle des circuits courts de proximité réduit les distances : 30 km en général et 80 km pour les viandes et les fromages. Exemples : les paniers vendus à la ferme, les marchés, les points de vente collectifs, les AMAP… pour les circuits courts sans intermédiaire et les restaurants, les boucheries, les cantines… pour ceux avec un intermédiaire.

Anne-Claude Moisan-Lefebvre insiste sur la distinction à faire entre le local et le bio qui respecte l’environnement. Le local permet de savoir comment se fait la production mais cela ne signifie pas forcément qu’un produit est de qualité. Il faut donc être vigilant.

Ensuite, elle fait réfléchir les participants quant aux arguments qui permettent aux producteurs ou aux consommateurs de choisir le circuit court. Pour les producteurs, le circuit court permet par exemple de réaliser plus de marge, de se faire connaître, d’avoir une relation directe avec les clients, de valoriser le travail… Pour les consommateurs, le circuit court permet de connaître l’origine du produit, d’obtenir un prix en relation avec la qualité du produit, d’être sûr que le producteur est bien rémunéré… ils peuvent faire ainsi le choix d’une consommation responsable. Enfin, il faut savoir que le territoire peut lui aussi bénéficier de cette pratique des circuits courts : l’emploi est favorisé, les espèces locales protégées et les paysages entretenus.

La pratique des Bouchers Abatteurs est une pratique ancestrale de notre territoire indrien et plus particulièrement du Boischaut sud. La filière viande en Boischaut sud permet d’obtenir des bêtes nées, élevées, abattues et consommées sur ce territoire. Le boucher abatteur est un boucher qui choisit lui-même les bêtes sur pied auprès d’un éleveur ou d’un marchand d’animaux.

Pierre Bontemps témoigne ensuite de sa pratique : en rencontrant les éleveurs, il peut prendre connaissance de la nourriture donnée aux animaux et du temps d’engraissement. Il achète ainsi du porc, de l’agneau, du veau et du bœuf en se déplaçant lui-même avec son camion dans les différentes fermes avec lesquelles il entretient des liens commerciaux depuis de nombreuses années. S’établit ainsi une reconnaissance mutuelle entre l’éleveur et le boucher, et leur travail respectif.

Cette pratique est pour M. Bontemps issue d’une tradition familiale qui lui permet d’un seul coup d’œil de reconnaître une bête de qualité ; il s’appuiera sur la forme générale de la bête, plus particulièrement sur la forme des fesses ou l’état osseux des pattes.

Il nous confie avoir plaisir à travailler la matière qu’il a lui-même choisie. Cependant, il met en avant la difficulté à écouler toute l’année les carcasses entières. En effet, les consommateurs en fonction des saisons n’achètent pas les mêmes morceaux ; ce sera au boucher de mettre en avant des recettes auxquelles les clients n’auraient pas pensé.

Enfin, Fanny Moyse présente des races ovines recensées en région Centre-Val de Loire et plus particulièrement celles du Berry. Elle fait référence aux races menacées telles que la Berrichonne de l’Indre ou le Solognot. Les deux races, la Berrichonne du Cher et la Charmoise ont, quant à elle, un rayonnement national. Les objectifs et perspectives pour la valorisation des agneaux berrichons de l’Indre sont multiples : synchroniser l’offre et la demande, assurer la logistique notamment à partir de la coopérative « Agneaux Berry Sologne », établir un cahier des charges afin d’homogénéiser un minimum les produits, se distinguer des autres produits et répondre à la demande des bouchers charcutiers traiteurs ou des restaurateurs. Fanny Moyse a également rappelé le « Challenge Berrichonne de l’Indre » qui a eu lieu l’année dernière au CFA interprofessionnel de l’Indre et qui a mis en avant cette viande notamment à travers la recette de boudin d’agneau.

Interactivité et échanges nourris ont ponctué toute la conférence, ils ont permis d’établir des liens entre ce qui était présenté et la pratique de certains apprenants dans les entreprises qui les forment. Ceux-ci ont pu mesurer l’importance de conserver cette pratique fréquente sur notre territoire, beaucoup plus rare à l’échelle nationale et qui témoigne d’un savoir-faire ancestral qu’il faut pérenniser.

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Intervention Circuits Courts Bouchers-Abatteurs